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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - 'A minha vida se
mistura com a histria do cacau' - 11/07/2012 ***
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Perfil / Pedro Antnio da Rocha Mello

'A minha vida se mistura com a histria do cacau'

Com dcadas de dedicao s plantaes no sul da Bahia, seu Pedro aposta
na verso fina do fruto




 Joo Souza/Ag. A Tarde/Folhapress       
[Terreiro de secagem de cacau no sul da Bahia] 
Terreiro de secagem de cacau no sul da Bahia

LUIZA FECAROTTA
ENVIADA ESPECIAL A SALVADOR


Seu Pedro tem histrias para "passar a noite". Emenda uma na outra, voz
mansa, e mal toca na comida. "A minha vida se mistura com a histria do
cacau" -o mesmo que outrora gerava 60% da renda da Bahia.

"Nasci no meio dessa famlia", diz ele. Refere-se ao pai, que vivia da
cana -e com o dinheiro do alambique, construdo com peas trazidas de
canoa, puxada por bois que andavam  margem do rio, fez a roa do
cacau-,  me, que adoeceu de tuberculose quando ele tinha um, dois
anos, no se lembra ao certo.

Tem tambm os tios -o casal de tios que o criou em uma fazenda em Gandu,
cidadezinha ao sul da Bahia que ganhou fama com as plantaes de cacau.

O tio que foi salvo de uma picada de jararacuu -"uma cobra muito
perigosa na regio"- e se salvou com "gua de sal de bacalhau" -"no
tinha remdio, no tinha sal, a gente pegava o sal do bacalhau que vinha
da Noruega".

Pedro Antnio da Rocha Mello, 66,  esse sujeito que cresceu no meio do
cacaueiro, cujos antecessores construram a roa de cacau.

"Foram os humildes que construram a roa de cacau. As pessoas pegavam o
farnel, iam pra mata, armavam uma casinha pequena, bem simples, de barro
e palha de coqueiro, e comeavam a vida de plantar cacau. Criavam
galinha, porco, iam criando tudo, de tal maneira que dependiam o mnimo
possvel do comrcio. No meu tempo ainda se tomava at carreira de
ona." Carreira de ona? "A ona aparecia e,  [bate as mos], eu caa
fora", e ri.

Seu Pedro hoje mora em Gandu, na cidade. Mas prefere o "luar do serto".
"Tem coisas que s a fazenda d", diz ele. Gosta de msica -e cantarola
ali,  mesa de jantar, "Malandrinha", que fez sucesso na voz de
Francisco Alves. Depois Chico Buarque: "Voc era a mais bonita das
cabrochas dessa ala, voc era a favorita onde eu era mestre-sala" e joga
a voz l em cima.

Gosta de poesia -e cita Drummond, Castro Alves, Fernando Pessoa. At
recita Augusto do Anjos. Gosta de arroz e feijo, "do que  nosso
mesmo". E de pescar no mar. E de navegar, navegar...

Lamenta, at encher os olhos, a praga que devastou as plantaes de
cacau. "Depois da vassoura-de-bruxa, se perdem 250 mil postos de
trabalho." Foi no final dos anos 80 que o fungo atingiu a regio e fez
com que a produo decasse drasticamente -o Brasil, que chegou a
produzir 400 mil toneladas, hoje produz 120 mil. "O governo pagava para
voc eliminar o cacau", lembra.

Seu Pedro teve pouco lucro com o cacau no ano passado. " invivel
economicamente." E o que o senhor vai fazer? "Voc me pergunta o que eu
vou fazer? Vou fazer cacau fino, n? E tocar o barco. No sei fazer
outra coisa."

Para ele, s existe isso de novo na regio -o cacau fino.  o cacau que
passa por um bom beneficiamento na fazenda (colheita, fermentao e
secagem) e apresenta qualidades desejveis como acidez, dulor e
adstringncia. "At as ferramentas da fazenda so as mesmas -enxada,
faco... To a a cento e tantos anos."

Alguns produtores esto fazendo chocolate, diz. "Mas so poucos e mais
nada.  incrvel, mais nada."

A jornalista LUIZA FECAROTTA viajou a convite do Salon du Chocolat Texto
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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - O mundo em pastas de
entrada - 11/07/2012 ***
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O mundo em pastas de entrada

Voc sabia que, na Itlia, a sardela leva anchova e, no Brasil,
sardinha? Sabia que a coalhada surgiu 9.000 anos a.C.? Conhea a
histria dessas pastas de entrada e veja onde com-las MARLIA MIRAGAIA
DE SO PAULO


Boa opo para quem gosta de petiscar, pats e outras pastas so mais
conhecidos no Brasil na forma de entradas -ou mesmo de couverts.

So receitas populares ao redor do mundo, que tm em comum a
consistncia tenra, prpria para ser "espalhada" em baguetes, po-folha,
po italiano e torradas.

Mas as semelhanas param por a: verses da Europa, da Amrica Central e
do Oriente Mdio guardam, cada uma, histrias e trajetrias muito
particulares.

A sardela, usada como antepasto italiano,  um dos exemplos. Preparada
com pimento vermelho, azeite, pimenta e "alice" (anchova em conserva),
foi trazida ao Brasil por imigrantes que vieram da Itlia, provavelmente
da regio da Calbria.

Por aqui, a pasta ganhou vida prpria: passou a ser preparada com
sardinhas em conserva no lugar das anchovas, como explica o professor de
histria da gastronomia Sandro Dias, do Senac.

A sua origem no  certa, mas sabe-se que uma mistura fermentada  base
de peixe, chamada "garum", j existia na antiguidade greco-romana.
Consistia na salga das vsceras de peixes, que depois eram fermentadas e
temperadas.

MESOPOTMIA

A coalhada seca, tradicional da mesa rabe,  mais antiga ainda.  fruto
de um preparo quase acidental -a fermentao do leite.

Esse manejo j era reproduzido, provavelmente, 9.000 a.C. na
Mesopotmia, onde a criao de cabras e ovelhas fornecia leite como
fonte de protena.

Esse lquido deixado em repouso -e coagulado- deu origem a uma grande
oferta de produtos e preparaes. Entre elas, a coalhada.

Fcil de ser deslocado, esse alimento era comum a comunidades
itinerantes e, dessa regio, se espalhou para outras, como a Grcia.

Aos gregos transferiu-se tambm, por meio de mercadores rabes, o uso da
berinjela. Com ela, eles preparam a "melitzanosalata" -pasta  base de
berinjela grelhada, transformada em pur rstico- semelhante ao "baba
ghanoush" feito pelos rabes.

'COMBINAO CELESTIAL'

Um dos pats -tradicional preparao francesa- mais famosos surgiu no
sc. 18, em Estrasburgo.

Foi quando, como conta M. F. K. Fisher (1908-1992) no livro "An Alphabet
for Gourmets", "pela primeira vez foram adicionadas trufas a uma pasta
de fgado de ganso gordo [foie gras] com ervas e brandy" (destilado
derivado de vinho).

O criador dessa "combinao celestial altamente saborasa", Nicolas
Doyen, mereceria "saudaes especiais, assim como a brava alma que fez
surgir, de uma massa em fermentao, o camembert", prossegue a autora.

Apaixonada pela famosa receita de foie gras, Fisher disse que outros
"pats annimos" eram suficientes apenas "para confort-la do fato
inevitvel de que eram somente substitutos".

No importa com qual ingrediente, o pat "sempre foi um preparo ligado
ao requinte", diz Ricardo Maranho, professor da graduao em
gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

 uma mostra de que, em cozinhas esmeradas, matrias-primas como porco,
galinha, hortalias e peixes podem se transformar em pats "titulares".
Sem perder no quesito sofisticao. Prximo Texto | ndice | Comunicar
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poca dos faras - 11/07/2012 ***
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Pat

Fgado gordo vem da poca dos faras

Segundo Sandro Dias, professor de histria da gastronomia do Senac, os
judeus consumiam o fgado gordo de aves na poca da escravido no Egito.
O fgado era extrado no inverno, quando os animais acumulam mais
gordura. Ele teria sido incorporado, inclusive, aos hbitos alimentares
do fara. Supe-se que poderia ser consumido, tambm, em formato pastoso
-algo prximo a um pat. Texto Anterior | Prximo Texto | ndice |
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Baba ghanoush



INGREDIENTES 5 berinjelas grandes  xcara (ch) de tahine (pasta de
gergelim)  xc. (ch) de gua gelada  limo-taiti pequeno 2 dentes de
alho socados com sal Hortel para decorar

PREPARO Coloque as berinjelas na grelha, virando s vezes Retire as
cascas sob gua corrente Retire o excesso de sementes e amasse at ficar
uma pasta. Reserve Misture o tahine, a gua, o limo, o alho e o sal
Junte  polpa de berinjela e misture bem Decore com hortel

NA INTERNET Veja outras receitas folha.com/no1117718

Receitas do chef Samir Cauerk Moyss, do restaurante Folha de Uva Texto
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Onde comer



'BABA GHANOUSH', HOMUS E COALHADA

ARBIA rua Haddock Lobo, 1.397, Jardins, tel. 0/xx/11/ 3061-2203

FOLHA DE UVA rua Bela Cintra, 1.435, Jardins, tel. 0/xx/11/3062-2564

-

GUACAMOLE

HECHO EN MEXICO rua Dr. Renato Paes de Barros, 538, Itaim Bibi, tel.
0/xx/11/3073-0833

-

SARDELA

PASQUALE rua Girassol, 66, Vila Madalena, tel. 0/xx/11/3081-0333

FAMIGLIA MANCINI rua Avanhandava, 81, Bela Vista, tel. 0/xx/11/3256-4320

-

'MELITZANOSALATA' E COALHADA COM PEPINO

ACRPOLES rua da Graa, 364, Bom Retiro, tel. 0/xx/11/3223-4386

-

PAT DE FGADO DE GALINHA COM OVO

ADI SHOSHI DELISHOP rua Correia de Melo, 206, Bom Retiro, tel.
0/xx/11/3228-4774

-

PAT DE FOIE GRAS

LA CASSEROLE lgo. do Arouche, 346, Repblica, tel. 0/xx/11/3331-6283
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Picadinho

QUEM COME O QU E OUTROS PETISCOS



INFRA

Ferramentas e frescuras para quem pe a mo na massa

FRMAS EM FORMA

Antes de escolher uma frma, fique atento s caractersticas de cada
material. As que so feitas de vidro e porcelana retm bastante calor.
Por isso, para que o bolo no resseque, retire-o do forno e desinforme-o
assim que assar. Os produtos feitos de silicone tm mais opes de
formatos. Como so moles, coloque uma assadeira plana por baixo antes de
lev-los ao forno. As frmas que so feitas de alumnio costumam ser
mais fceis de limpar.

CLSSICA-MODERNA COMO  Com 22 cm de dimetro e furada no meio,  de
alumnio. Da marca Giada QUANTO R$ 109,90 ONDE Espao Santa Helena Rua
Canrio, 1.277, Moema tel. 0/xx/11/5049-1414

CORES PARA ALEGRAR COMO SO Antiaderentes, elas so feitas de porcelana
colorida QUANTO R$ 59, cada uma (na cor vermelha custa R$ 62) ONDE SAC
da Mundial tel. 0800-54-12-595

FLORAL COMO  De silicone, resiste a temperaturas de at 280C. Da marca
Pavoni QUANTO R$ 45 ONDE Central do Sabor Rua Paula Sousa, 190, Centro
tel. 0/xx/11/3312-7800

BEM REDONDINHAS COMO SO De porcelana e com 28 cm de dimetro, h quatro
opes de cor QUANTO R$ 52, cada um (na cor vermelha, R$ 57) ONDE SAC da
Mundial tel. 0800-5412595

CHEIA DE CHARME COMO  Feita de silicone, resiste a at 230C. Da marca
Silikomart QUANTO R$ 119 ONDE Pepper Rua Leopoldo Couto Magalhes
Jnior, 753, Itaim, tel. 0/xx/11/3073-0333

TRANSPARENTE COMO  Com 25 cm de dimetro,  feita com vidro temperado.
Da marca Simax QUANTO R$ 90 ONDE Oren Rua Augusta, 2.409, Jardins tel.
0/xx/11/3062-8669

SUPERCLEAN COMO  De porcelana e com 25,4 cm de dimetro, ela tem
detalhes sutis nas bordas QUANTO R$ 77 ONDE SAC da Alimport tel.
0/xx/11/3392-2202

ANIMADA COMO  A frma com o desenho do Pernalonga  feita de silicone e
pode ir ao forno. Da marca Silikomart QUANTO R$ 128,60 ONDE Doural R. 25
de Maro, 595, Centro tel. 0/xx/11/3328-6228

-

bar do rio abre filial em sp

H dez anos no Rio de Janeiro, agora o Aconchego Carioca ter uma filial
em So Paulo. Segundo Edu Passarelli, que saiu do bar Melograno, na Vila
Madalena, para tocar o projeto, a inaugurao est prevista para o ms
que vem, na alameda Ja, 1.372. Diferentemente da matriz, em So Paulo a
cozinheira Ktia Barbosa planeja servir almoo executivo. A carta de
cervejas, assinada por Passarelli, ser didtica, com indicaes de cor,
aroma e sabor.

chef faz cardpio-surpresa

No sbado, 14, a chef Fernanda Valdivia, do restaurante Momentto,
realiza a segunda edio do Soul Kitchen, no Studio Dama (rua Ferreira
de Arajo, 1.056). Das 14h s 20h, ela servir um cardpio-surpresa, com
petiscos, duas entradas, dois pratos e uma sobremesa. Com exposies de
arte o evento vai at as 23h. Parte da verba (custar R$ 120, por
pessoa), ir para a ONG Cozinheiros Sem Fronteiras. As reservas devem
ser feitas por e-mail: a.pernet@itsnoon.net ou maucampos@gmail.com .

livro d dicas vegetarianas

No sbado, dia 14, a chef Rita Taraborelli lana "Comidinhas
Vegetarianas" (ed. Publifolha) em encontro na Fnac de Pinheiros, em So
Paulo (praa dos Omagus, 34). O livro, ilustrado pela chef e com fotos
de Romulo Fialdini, d receitas que priorizam o uso de ingredientes
orgnicos e ensina a fazer pratos que no levam produtos de origem
animal. H tambm dicas de como plantar e cultivar sementes. No sbado,
a conversa com a autora comea s 16h. Em seguida, haver uma aula de
culinria e sesso de autgrafos. Taraborelli escreve e d receitas no
blog Prato de Papel ( www.pratodepapel.com ).

COMIDINHAS VEGETARIANAS AUTORA Rita Taraborelli QUANTO R$ 49,90 EDITORA
Publifolha PGINAS 192 LANAMENTO 14 de julho ONDE Fnac (Pinheiros)

-

NA INTERNET Veja no folha.com/comida o banco de receitas, o boletim do
caderno "Comida" na rdio CBN e os blogs de Marcelo Katsuki, Nina Horta
e Alexandra Forbes Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar
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do mundo - 11/07/2012 ***
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A Gourmet - Alexandra Forbes

Tendncias gastronmicas mundo afora

Almoando no nmero 1 do mundo

Senti inveja dos que vo ao restaurante Noma, em Copenhague, sem
estud-lo, ainda virgens

COMER FORA  como ir ao cinema. A sua impresso da experincia, queira
ou no, ser tingida pelo que seus amigos acharam do filme e pelos
trechos mostrados em trailers.Quanto mais se sabe sobre o filme antes de
v-lo, menos efeito tero as cenas que deveriam surpreender.

Na semana passada, cheguei ao Noma, em Copenhague -eleito nmero 1 no
ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo-, com a estranha sensao
de j ter estado ali 20 vezes, embora fosse minha primeira -e
ansiosamente esperada- visita. Conhecia intimamente a fachada, sabia o
nome de pelo menos cinco dos jovens cozinheiros, tinha familiaridade com
o salo com peles no encosto das cadeiras, por onde j tinha passeado
mentalmente, por meio de vdeos e fotos.

Perdi a conta de quantas reportagens li sobre Ren Redzepi, o
chef-proprietrio, sem contar seu livro, que contm trechos de um ntimo
dirio escrito em primeira pessoa. Redzepi, com quem viajei certa vez 
Finlndia, veio me receber na calada, de sorriso e braos abertos.

Previsivelmente, foi um almoo de poucas surpresas. Comeou com formigas
que eu j havia provado no dia anterior, cujo gosto lembra capim-santo.
Quando chegaram camarezinhos vivos sobre cama de gelo, eu j esperava
que sassem saltitando pela mesa (o que no diminuiu minha aflio ao
com-los!).

Ao servirem linda travessa de cascas de mexilho, eu j sabia que duas
delas eram rplicas, biscoitinhos negros em formato de concha, em que se
aninhavam mexilhes temperados. Mal apareceu o garom com dois pratos
nos quais sobressaam ramos de pinho, exclamei: "Os famosos aspargos
brancos!"

Ao final, abrindo a lata de biscoitos vintage em que eles servem batatas
chips cobertas de chocolate, bateu uma ponta de tristeza. Por anos
esperei por esse almoo, mas, de tanto ver prvias do filme, fui incapaz
de me render  magia.

Senti inveja dos que vo ao Noma sem estud-lo, ainda virgens. No
duvido que saiam dali certos de que o mago Redzepi merece, de fato, o
posto de melhor do mundo.

NA PRXIMA SEMANA, NO "COMIDA": Andr Barcisnki Texto Anterior | Prximo
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Com dcadas de dedicao s plantaes no sul da Bahia, seu Pedro aposta
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[Terreiro de secagem de cacau no sul da Bahia] 
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Seu Pedro tem histrias para "passar a noite". Emenda uma na outra, voz
mansa, e mal toca na comida. "A minha vida se mistura com a histria do
cacau" -o mesmo que outrora gerava 60% da renda da Bahia.

"Nasci no meio dessa famlia", diz ele. Refere-se ao pai, que vivia da
cana -e com o dinheiro do alambique, construdo com peas trazidas de
canoa, puxada por bois que andavam  margem do rio, fez a roa do
cacau-,  me, que adoeceu de tuberculose quando ele tinha um, dois
anos, no se lembra ao certo.

Tem tambm os tios -o casal de tios que o criou em uma fazenda em Gandu,
cidadezinha ao sul da Bahia que ganhou fama com as plantaes de cacau.

O tio que foi salvo de uma picada de jararacuu -"uma cobra muito
perigosa na regio"- e se salvou com "gua de sal de bacalhau" -"no
tinha remdio, no tinha sal, a gente pegava o sal do bacalhau que vinha
da Noruega".

Pedro Antnio da Rocha Mello, 66,  esse sujeito que cresceu no meio do
cacaueiro, cujos antecessores construram a roa de cacau.

"Foram os humildes que construram a roa de cacau. As pessoas pegavam o
farnel, iam pra mata, armavam uma casinha pequena, bem simples, de barro
e palha de coqueiro, e comeavam a vida de plantar cacau. Criavam
galinha, porco, iam criando tudo, de tal maneira que dependiam o mnimo
possvel do comrcio. No meu tempo ainda se tomava at carreira de
ona." Carreira de ona? "A ona aparecia e,  [bate as mos], eu caa
fora", e ri.

Seu Pedro hoje mora em Gandu, na cidade. Mas prefere o "luar do serto".
"Tem coisas que s a fazenda d", diz ele. Gosta de msica -e cantarola
ali,  mesa de jantar, "Malandrinha", que fez sucesso na voz de
Francisco Alves. Depois Chico Buarque: "Voc era a mais bonita das
cabrochas dessa ala, voc era a favorita onde eu era mestre-sala" e joga
a voz l em cima.

Gosta de poesia -e cita Drummond, Castro Alves, Fernando Pessoa. At
recita Augusto do Anjos. Gosta de arroz e feijo, "do que  nosso
mesmo". E de pescar no mar. E de navegar, navegar...

Lamenta, at encher os olhos, a praga que devastou as plantaes de
cacau. "Depois da vassoura-de-bruxa, se perdem 250 mil postos de
trabalho." Foi no final dos anos 80 que o fungo atingiu a regio e fez
com que a produo decasse drasticamente -o Brasil, que chegou a
produzir 400 mil toneladas, hoje produz 120 mil. "O governo pagava para
voc eliminar o cacau", lembra.

Seu Pedro teve pouco lucro com o cacau no ano passado. " invivel
economicamente." E o que o senhor vai fazer? "Voc me pergunta o que eu
vou fazer? Vou fazer cacau fino, n? E tocar o barco. No sei fazer
outra coisa."

Para ele, s existe isso de novo na regio -o cacau fino.  o cacau que
passa por um bom beneficiamento na fazenda (colheita, fermentao e
secagem) e apresenta qualidades desejveis como acidez, dulor e
adstringncia. "At as ferramentas da fazenda so as mesmas -enxada,
faco... To a a cento e tantos anos."

Alguns produtores esto fazendo chocolate, diz. "Mas so poucos e mais
nada.  incrvel, mais nada."

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Frase



"Voc me pergunta o que eu vou fazer? Vou fazer cacau fino, n? E tocar
o barco. No sei fazer outra coisa"

PEDRO DA ROCHA MELLO, 66 cacauicultor do sul da Bahia Texto Anterior |
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Glossrio do cacau



VASSOURA-DE-BRUXA Doena desenvolvida por fungo, que assolou a regio
cacaueira do Brasil no final da dcada de 80, ainda presente em parte
das plantaes

CACAU FINO  o fruto que tem bom beneficiamento na fazenda (colheita,
fermentao e secagem), gentica definida (inclusive variedades clonais)
e caractersticas sensoriais desejveis, como acidez, adstringncia e
doura

CABRUCA Sistema de plantio introduzido no sul da Bahia h mais de 200
anos, no qual se produz cacau sob a sombra das rvores da Mata Atlntica

DERIVADOS A casca do cacau pode ser aproveitada para adubao; o mel do
cacau, lquido que sai da fruta recm-colhida,  bebido na prpria roa
ou dispensado

CHOCOLATE Principal produto feito com as sementes do cacau (fermentadas,
secas, torradas e modas); os chocolates gourmets tm o mnimo de
elementos (manteiga de cacau, acar e leite)

Fontes: Adriana Reis, do Instituto Cabruca; Priscila Efraim, da Unicamp
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Brasil tem o melhor modelo de plantio - 11/07/2012 ***
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Para especialistas, Brasil tem o melhor modelo de plantio DA ENVIADA
ESPECIAL A SALVADOR


O Brasil tem um modelo de plantio de cacau que deve ser seguido por
outros pases.  o que dizem especialistas presentes do primeiro Salon
de Chocolat realizado no Brasil.

" dos poucos pases que tm grande preocupao com sustentabilidade",
diz  Folha a portuguesa Filipa Secretin, da Federation of Cacao
Commerce (federao do comrcio do cacau).

Ela cita a presena de uma legislao trabalhista e o sistema cabruca,
que preserva a mata atlntica (veja ao lado).

Os mesmos elementos -sociedade e ambiente- so ressaltados pelo cnsul
de So Tom e Prncipe e por Miguel Martins, do Banco Mundial. "
preciso ter melhores prticas ambientais e sociais, novos materiais
genticos."

COLAPSO

"Existe a perspectiva de um colapso na produo do cacau", diz Filipa
Secretin. Para ela, se o consumo continuar a crescer, a capacidade dos
produtores de fornecer cacau ser insuficiente.

O historiador venezuelano residente na Frana, Nikita Harwich, que
lanar uma enciclopdia de chocolate no ano que vem, considera o
problema da superfcie disponvel. "O cacau  cultivado apenas na zona
tropical", diz.

No h mais espao para plantar. Por isso, para os especialistas, 
preciso que haja uma melhora na produo com renovao de cacaueiros,
melhores tcnicas de lavoura e variedades clonais.

Para o historiador, h um otimismo para o futuro: "O chocolate era
consumido apenas por pases ricos, e o cacau produzido por pases
pobres. Mas h elementos que mostram que isso est mudando, como o caso
do Brasil [sexto maior produtor de cacau e terceiro maior consumidor]".

(LUIZA FECAROTTA) Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar
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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - Salon du Chocolat
rene 30 mil pessoas na Bahia - 11/07/2012 ***
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Balano

Salon du Chocolat rene 30 mil pessoas na Bahia DA ENVIADA ESPECIAL A
SALVADOR


O Salon du Chocolat, a maior feira de chocolate do mundo, foi realizada
pela primeira vez no Brasil na semana passada. Lanado em Paris em 1995
e com edies em cidades como Nova York e Xangai, o evento era indito
na Amrica Latina -e nunca havia sido feito em um pas produtor de
cacau.

Realizado no Centro de Convenes da Bahia, em Salvador, o evento
recebeu cerca de 30 mil pessoas, segundo a organizao.

Diego Badar, fundador da fbrica de chocolate gourmet Amma e
organizador da feira, anunciou a prxima edio brasileira, em julho do
ano que vem, novamente na Bahia.

(LF) Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar Erros 






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cintura - 11/07/2012 ***
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Vinhos - Alexandra Corvo

O prazer de beber sem altas viagens

Para fondue, jogo de cintura

Vamos de vinhos mais sequinhos e firmes, com bastante acidez, no muito
frutados ou alcolicos

 INEVITVEL: quando chega o inverno, todo mundo me pergunta sobre
vinhos que combinam com fondue. O legal do mercado do vinho  que, mesmo
que voc tome vinhos no inverno com sua fondue preferida, no ano
seguinte h novidades no mercado que surpreendem e tornam a experincia
ainda mais deliciosa.

A fondue de carne tem a dificuldade de que molhamos a carne em vrios
tipos diferentes de molhinhos. Cada restaurante, cada casa, praticamente
cada famlia tm sua receita. Em geral, todos eles tm em comum uma base
gordurosa -que pode ser maionese ou outro elemento cremoso.

Os sabores vo do "classico" trtaro aos estilos mais apimentados,
passando por molhinhos ross e outros mais adocicados. Para combinar com
o nmero mximo possvel de molhos, precisamos de vinhos com jogo de
cintura.

Vamos de vinhos mais sequinhos e firmes, com bastante acidez, que no
sejam muito frutados ou alcolicos. Em termos de aroma,  melhor que
sejam mais frescos, com toques verdes, vegetais, apimentados. Fuja de
vinhos muito exuberantes ou frutados, pois so imponentes e tendem a ser
menos flexveis.

Encontramos o estilo de que precisamos nos dolcettos do Piemonte, que
lembram pimenta-do-reino e tm tima acidez. Os jovens ou estilo
crianza, de Rioja, na Espanha, que tm nota mais amadeirada. Tintos
simples da Borgonha ou pinot noirs de fora dela, que sejam menos
intensos, menos frutados.

 importante que no tenham tantas notas da cereja e ameixa de alguns
pinot noir do Novo Mundo.

A regio de Setbal, em Portugal, por causa do clima refrescado pelo
Atlntico e pela combinao de uvas, d vinhos elegantes, de taninos
fininhos e aromas que lembram ervas e temperos. Vinho verstil  o que
no falta. Escolha um certeiro e brinque com seus molhos.

-

Terra Mariana (pinot noir) 2007 - Corsega Toque defumado e de folhas
secas. Boca leve ONDE Emprio Sorio tel. 0/xx/11/2925-2601 QUANTO R$ 60

Don Roman 2008 Rioja - Espanha Toques de cedro, lembra baunilha. Leve e
sequinho ONDE Casa Flora tel. 0/xx/11/3327-5199 QUANTO R$ 37,14

Periquita 2009 Setubal - Portugal Aroma de cereja e ervas tipo louro.
Refrescante, frutado e delicado ONDE Po de Acar tel.
0/xx/11/3088-6868 QUANTO R$ 36

Dolcetto d'Alba Murrae 2008 - Piemonte Notas de flores secas e
pimenta-do-reino. Boa acidez e corpo delicado ONDE Ravin tel.
0/xx/11/5574-5789 QUANTO R$ 72 Texto Anterior | Prximo Texto | ndice |
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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - Pratos triviais se
opem  sofisticao do salo no Ja - 11/07/2012 ***
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Crtica / Restaurante

Pratos triviais se opem  sofisticao do salo no Ja

Casa quer se firmar com menu  la carte, mas almoo de buf se sobressai
JOSIMAR MELO
CRTICO DA FOLHA


O Ja, que ocupa o belo espao que foi do East e do Seraphini,  novo na
cidade, mas sua histria no comea aqui. Seus proprietrios j dirigem
em So Paulo as casas Paulinhos Grill, de almoo com servio de buf,
com instalaes e cardpio acima da mdia da categoria.

O Ja quer firmar-se como restaurante  la carte, de cardpio mais
sofisticado (o almoo  buf). Mas o esprito popular interfere, e
incomoda, na nova experincia.

Aberto no incio de junho,  comandado por Juliano Perez Simes, 26,
filho do fundador da Paulinhos. A cozinha fica a cargo do capixaba Hugo
Grassi, 25, h trs anos vivendo em So Paulo.

Servido num ambiente elegante, com salo envidraado suspenso sobre a
rua e outro com jardim de inverno, o cardpio tem alguns pratos cuja
concepo e acabamento trivial contrastam com a sofisticao do entorno.

Receitas como a de fettuccine ao molho bechamel com presunto cru e
ervilhas lembram os molhos " parisiense" (que de parisienses no tm
nada) das cantinas, bem como o "rolet" de frango (ave recheada com
tomate e mozarela de bfala acompanhada de fettuccine ao pesto).

Mas h apostas em pratos sofisticados, tradicionais ou no. Por exemplo,
o ovo "molet est bem-feito: empanado,  servido com musseline de
mandioquinha (embora muito espessa) e trufas negras -de verdade. Tambm
como entrada, as almndegas de cordeiro so saborosas, apesar de um
molho barbecue bem mais doce que cido.

Um sabor intenso e rico aparece no prato de fettuccinne negro com ragu
de frutos do mar -em que pese massa e pescados cozidos um pouco demais
(e os vngoles todos fechados, sinal de que no estavam muito frescos).

Em outros pratos h menos qualidades. A anchova negra vem com creme de
burrata frio sobre o risoto de tomate -um monto de risoto, excesso de
quantidade e pobreza de apresentao.

As mesmas desproporo e deselegncia esto no cordeiro sobre montes de
risoto de caponata e cebola glaceada. Melhor o stinco de vitelo com
fettuccine em seu molho.

Uma vistosa sobremesa  a trilogia de cheesecakes, que vale mais pelas
coberturas (manga com farofa de paoca, frutas vermelhas e cupuau com
canela) do que pela ma gelatinosa. Ganha a musse de chocolate belga,
cuja ponta de amargor compensa a calda doce. E, no cmputo geral, ganha
o almoo no buf, coisa que a famlia domina bem melhor.

JA ENDEREO Al. Ja, 1.303, Jardim Paulista, So Paulo, tel.
0/xx/11/3081-1160 FUNCIONAMENTO seg. a qua., das 11h30 s 15h15 e das
18h  0h; qui. e sex., das 11h30 s 15h15 e das 18h  1h; sb., das
12h15 s 17h e das 18h  1h; dom., das 12h12 s 17h AMBIENTE bar de
entrada bem iluminado e dois sales, um dos quais todo envidraado com
vista, de cima, para a rua SERVIO com o pequeno movimento inicial,
funciona tudo bem VINHOS a carta  relativamente modesta, diante do
projeto mais ambicioso do restaurante CARTES A, D, M e V ESTACIONAMENTO
com manobrista, custa R$ 15 PREOS entradas, de R$ 19 a R$ 52; pratos
principais, de R$ 34 a R$ 68; sobremesas, de R$ 18 a R$ 26 Texto
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Isolda serve carnes e massas por preo fixo - 11/07/2012 ***
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+ Em conta

Na Oscar Freire, Isolda serve carnes e massas por preo fixo CRTICO DA
FOLHA


Pode no ser o paraso dos gourmets paulistanos, mas, para os comiles,
o restaurante Isolda promete o cu: uma sequncia interminvel de carnes
e massas por um preo fixo que, considerando a localizao nos Jardins e
o nvel de conforto, no  exagerado.

O formato foi trazido pelos proprietrios de outra casa que um dos
scios tem em Campo Grande, no Mato Grosso do Sul. Em So Paulo, ela
fica num imvel de esquina na Oscar Freire (onde funcionou o Radio
Caf), com janeles de vidro que clareiam o ambiente com luz natural. No
mezanino, fica a produo de massas artesanais.

O cardpio  uma mistura de receitas batidas e algumas tentativas mais
modernas, mas sem nenhuma verdadeira novidade.

Os carrinhos trazem duas ou trs travessas com as massas e os fils
(sim, a carne  sempre fil-mignon, e sempre fininha).

Em todas as refeies do Isolda, as receitas vo mudando; so trazidas 
mesa oito massas e cinco fils. Alguns exemplos so: espaguete ao alho e
leo ou  putanesca, talharim ao pesto, ravili de queijo (com molho
branco ou de tomate) ou de morango com molho de queijo brie, penne com
molho de quatro queijos.

E entre os fils, o molho de pimenta, de mostarda ou a verso 
parmigiana. Mesmo aos comiles,  difcil comer de tudo o que vem 
mesa; e aos no-comiles, no  difcil escolher ao menos algumas opes
que agradem.

(JOSIMAR MELO)

ISOLDA ENDEREO Rua Oscar Freire, 187, Jardim Paulista tel.
0/xx/11/3081-6464 FUNCIONAMENTO de segunda a quinta, das 2h s 15h e das
19h  0h; sexta, das 12h s 15h e das 19h  1h; sbado, das 12h s 17h e
das 19h  1h; domingo, das 12h s 18h CARTES A, D, M e V ESTACIONAMENTO
com manobrista, R$ 18 PREOS buf, R$ 38 (de segunda a sexta) e R$ 44
(fins de semana e feriados); couvert, R$ 7, entradas, de R$ 14 a R$ 26;
pratos principais, de R$ 28 a R$ 56; sobremesas, de R$ 4,50 a R$ 18
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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - Quando a comida vira
fetiche - 11/07/2012 ***
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Nina Horta

Quando a comida vira fetiche

 tanto livro, tanto chef brilhante que chegamos  concluso que no
sabemos comer por ns prprios

O LIVRO que eu encomendei  "Food Media - Chefs-celebridades e a
Interferncia Diria", de Signe Rousseau.

Logo no comeo havia uma pergunta do Anthony Bourdain. "Uma profisso (a
de cozinheiro), que sempre atraiu desajustados atravs da histria... As
pessoas que no podiam, ou no queriam se alinhar no mundo, acabavam
sendo bem-vindos nos restaurantes... E ns que entrvamos nesse ofcio
era por no sabermos nos comunicar bem, por termos hbitos
desagradveis, por no conseguirmos uma convivncia ideal com o outro...
O que aconteceu que, de repente, todos temos um programa de comida na
TV?"

O prprio Bourdain responde que a comida  a nova pornografia.
Assistimos a coisas que provavelmente no vamos fazer to cedo.

O que a mdia est nos mostrando, num nvel mais superficial,  a
voracidade insacivel do consumidor em relao  comida. Todas as
mdias. Quando entrei no Facebook, no acreditei que fotografassem o ovo
frito que haviam comido h 15 minutos. J me acostumei, mal posso
esperar para ver a batatinha frita que meu "facefriend" comeu no boteco
da esquina.

Mas as coisas se tornam mais complicadas ao ver a grande variedade de
assuntos dirigidos a consumidores muito diferentes. Os iniciantes que
querem saber fazer um ch, os bons cozinheiros que querem absorver
tcnicas novas, os que gostam de reality shows de comida, os ativistas
orgnicos, sustentveis, enfim, de tudo um pouco.

A autora desse livro tem uma preocupao. Desde quando a comida passou a
ser policiada? Quem quer que toda essa gente interfira no que comemos?
Ser possvel que a cada garfada que eu d vou me sentir culpada diante
do Zeca Camargo, do "Fantstico"? As celebridades ainda no mandam
completamente em ns. No so capazes de trazer mudanas estruturais,
mas, dia a dia influenciam mais.

Onde est nossa capacidade de escolha e de responsabilidade? Est sendo
passada adiante para o chef de TV? O crtico de jornal, o cronista
gastronmico? Afinal no esto ensinando a pintar os clios nem a fazer
tric.

Ser autoridade em comida  ter autoridade sobre a vida. As pessoas e os
produtos anunciados s nos influenciam porque ns no somos autoridades
nesse campo. Precisamos ser ajudados numa coisa to bsica? Sempre acho
que a tem coisa.  muita gente querendo ajudar.

O prazer na comida tem sido espezinhado por todas essas novidades e
velharias que nos ensinam. J nem tenho mais vontade de ir a um
restaurante, de tanto que vou pecar. Enjoei de comer. Mas ainda assisto
aos programas, pode?

 tanto livro, tanta indicao, tanto restaurante novo, tanto chef
brilhante que vamos chegando  concluso que no sabemos comer por ns
prprios. E a comida vai se transformando num fetiche. O fetiche
concentra a nossa ateno num objeto especfico, excluindo o que vai por
trs dele. A nossa ateno estaca ali e no vai adiante, para problemas
maiores.  como fetichistas que temos sagrado nossos chefs como
superstars, num mundo confuso onde mandam e desmandam.

Tem mais, conto nos prximos. Agora vou assistir a Nigella lambona.

ninahorta@uol.com.br

NA INTERNET Leia o blog da colunista ninahorta.blogfolha.uol.com.br
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diplomticas de Hillary Clinton chegam  mesa de jantar - 11/07/2012 ***
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Foco

Negociaes diplomticas de Hillary Clinton chegam  mesa de jantar

Secretria de Estado dos EUA promove pratos locais em refeies com
governantes MARIAN BURROS
DO NEW YORK TIMES


No mandato presidencial de Bill Clinton, sua mulher, Hillary, se ocupou
bastante da gastronomia na Casa Branca, substituindo a tradicional
culinria e chefs franceses por pratos norte-americanos contemporneos.

Agora, como secretria de Estado, ela est uma vez mais mudando a
cozinha. Nos seus trs anos e meio  frente do Departamento de Estado,
Hillary mudou a maneira pela qual a comida  selecionada, preparada e
servida na sede da instituio, em Washington, e conferiu importncia ao
tema como parte de sua "diplomacia inteligente".

As refeies para chefes de Estado estrangeiros so agora usadas como
maneira de mostrar a qualidade da culinria norte-americana,
especialmente seus ingredientes locais, e tambm a fluncia dos chefs
dos EUA na preparao de pratos ligados s tradies culinrias dos
visitantes. O departamento contratou seu primeiro chef e convida
cozinheiros famosos para que preparem refeies.

"Destacar culinrias, cerimnias e valores respeitados  uma ferramenta
diplomtica poderosa e muitas vezes desconsiderada", disse Hillary ao
"New York Times". "As refeies que fao em companhia de meus colegas no
pas e no exterior cultivam uma compreenso cultural mais forte entre os
pases e oferecem um ambiente nico que refora a diplomacia formal
conduzida a cada dia".

Em termos menos formais, Natalie Jones, diretora assistente de protocolo
no departamento, disse que a comida  crucial porque "negociaes
difceis muitas vezes ocorrem  mesa do jantar".

FUSION

O chef Jason Larkin e seu assistente, Chris James, compram produtos
locais e optam por ingredientes sazonais. As saladas de verduras foram
substitudas por pratos como gaspachos de melancia e tomate, com carne
de caranguejos de Maryland; os consomms tradicionais deram lugar  sopa
de beterraba com ravili de beterraba.

O cardpio para os visitantes muitas vezes requer planejamento to
cuidadoso quanto uma negociao diplomtica. "Estamos mostrando nossa
cultura aos nossos convidados", disse Marshall. "No queremos
servir-lhes comida de seus pases, porque  algo que faro melhor do que
ns. Mas gostamos de demonstrar que conhecemos sua culinria por meio de
pratos fusion".

Traduo de PAULO MIGLIACCI Texto Anterior | Prximo Texto | ndice |
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Os pratos da anfitri



PEIXE-CARVO Marinado em molho de soja, esse peixe do Pacfico foi
servido com arroz e salsichas de porco ao vice-presidente da China, Xi
Jinping

CARANGUEJO A entrada de caranguejos com arroz jasmim, abacate e espuma
de soja foi oferecida ao primeiro-ministro do Japo, Yoshihiko Noda

HOMUS Feita com gro-de-bico, essa pasta tpica do Oriente Mdio foi
servida ao primeiro-ministro de Israel, Benjamin Netanyahu Texto
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