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bacalhau - 29/08/2012 ***
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Noruega alm do bacalhau

Arenque, cavalinha, hadoque, halibute, caranguejo vermelho...

O pas do norte da Europa no  s bacalhau; conhea peixes e crustceos
dos mares da regio e veja boas formas de preparo




 Tiina & Geir/Gettyimages
[Cavalinha preparada em grelha na costa da Noruega] 
Cavalinha preparada em grelha na costa da Noruega

PRISCILA PASTRE-ROSSI
ENVIADA ESPECIAL  NORUEGA


Fazia cerca de 14C, num dia de mar calmo e absurdamente azul. Era um
baita calor para os noruegueses, familiarizados com temperaturas que
chegam, em tempos de inverno, a -40C.

O desafio era o seguinte: as 12 pessoas a bordo do barco
Symra-marinheiros, diplomatas, chefs e jornalistas- s comeriam o que
conseguissem pescar, fosse bacalhau ou outros peixes quaisquer. Se  que
conseguiriam...

O barco saiu de Henningsvaer, ao norte do pas, em direo a
Vestfjorden, um trajeto de cerca de 30 km.

Logo o capito comeou a dar as orientaes. Com cabelos grisalhos e
pele curtida de sol, Geir Martin exibia um indefectvel ar de Clint
Eastwood dos mares: "S vamos parar quando o 'fish finder' [um tipo de
sonar] acusar um bom cardume abaixo de ns".

Depois de uns 40 minutos, o barco parou. Cada um escolheu um lugar de
onde liberaria a linha, enrolada em uma manivela, at que o anzol
chegasse quase ao fundo.

Comeou a ginstica, o sobe e desce do anzol para atrair os peixes. E
no demorou para que esta reprter percebesse que havia algo ali. Era
to pesado que foi preciso chamar um pescador experiente para ajudar.

Os olhos dele brilhavam, em um misto de alegria e inveja do provvel
grande feito da iniciante. Mquinas a postos. Corao disparado.

At que, num puxo forte e definitivo, a linha subiu. Sem peixe, nem
anzol. "Ficou preso, foi arrancado", disse o pescador. Por um peixe
gigante? "No. Provavelmente, por um emaranhado de algas", contou,
indiferente.

O almoo teria de esperar, at que um peixe desavisado resolvesse
abocanhar a isca.

A aventura naquele dia de sol era apenas uma parte de uma semana de
viagens que percorreram a costa e o interior do pas do norte da Europa.
Ao longo desse perodo, alm do bacalhau, a reportagem se deparou no mar
ou  mesa com peixes como arenque e cavalinha. Concluso?

Essa Noruega gastronmica de pouca visibilidade para os brasileiros
merece ser conhecida. Ao longo de 101 mil km, extenso da costa se
contadas as ilhas, h mais de 40 espcies de peixes. Prximo Texto |
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Um dia de pesca

Viagem pelo mar da Noruega, segundo maior exportador de peixes do mundo,
revela uma diversidade saborosa, mas poucas espcies chegam ao Brasil DA
ENVIADA ESPECIAL  NORUEGA


A reportagem do "Comida" saiu para a pesca no norte da Noruega a fim de
conhecer a variedade de peixes do pas europeu. Esse cardpio ecltico
contribui para que a Noruega seja o segundo maior exportador de peixes
do mundo. Perde para a China.

Como os meses de julho e agosto so bons para a pesca na regio, tudo
indicava que o barco logo estaria abarrotado no apenas de bacalhau mas
tambm de arenques, cavalinhas, hadoques.

Mas na pesca  preciso ter sorte. Foi a chef Heloisa Bacellar, do
restaurante L da Venda, em So Paulo, quem garantiu o almoo ao pegar
13 peixes. Esta reprter pescou duas cavalinhas, mas teve de devolver
uma porque a legislao norueguesa no permite a retirada de peixes com
menos de 20 cm.

Das armadilhas no mar, vieram os caranguejos e o halibute, peixe
achatado, de cabea pequena. A prxima parada foi em uma das ilhas de
Lofoten para, finalmente, fazer o almoo na grelha que j estava a
postos,  beira-mar.

O mais saboroso era o cod que, no Brasil, chega como bacalhau -depois de
passar pelo processo de salga e secagem. Mas ali foi provado fresco, com
sabor delicado. Outro sucesso foi o halibute, que s precisou de grelha
e uma pitada de sal.

Em outro barco, um antigo baleeiro que saiu de Tromso, tambm no norte,
a reportagem provou o famoso salmo noruegus. Servido cru, estava
tenro, fresco e saboroso.

Entre os peixes e crustceos dos mares da Noruega, o Brasil recebe
apenas o bacalhau, o arenque e o caranguejo. H sondagens em curso de
empresas nacionais para trazer o salmo noruegus.

SALMO E TRUTA

A pesca  a terceira principal indstria da economia norueguesa -atrs
de petrleo e metais. Segundo o Conselho Noruegus de Pesca, a produo
de peixes no pas  dez vezes maior que a de carne e a de frango
somadas.

Salmo e truta so destaques, com 57% do total das exportaes, voltadas
principalmente ao mercado europeu. As exportaes de peixes s secos, s
salgados e salgados e secos correspondem a 10% -esses ltimos,
destinados especialmente a Brasil e Portugal.

A jornalista PRISCILA PASTRE-ROSSI viajou a convite do Conselho
Noruegus da Pesca Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar
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Raio-X Noruega



POPULAO 5 milhes

IDH 1 lugar do ranking mundial

ECONOMIA As trs indstrias mais importantes so petrleo, metais e
pesca

EXTENSO DA COSTA 100.915 km (incluindo ilhas) Texto Anterior | Prximo
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Tortilha de beterraba com arenque

    * Fcil
    * 4 pores
    * 40 minutos


INGREDIENTES
    * 30 g de arenque defumado cortado em fatias finas
    * 40 g de batatas cortadas em lminas
    * 40 g de beterrabas cortadas em lminas
    * 15 g de pimento vermelho picado
    * 15 g de pimento verde picado
    * 15 g de salsa picada
    * 15 g de cebola roxa picada
    * 2 ovos
    * 20 g de manteiga sem sal
    * Sal e pimenta a gosto
    * Broto de beterraba e salso para decorar


PREPARO - Em frigideira antiaderente, doure a cebola roxa e os pimentes
na manteiga - Acrescente a batata, a beterraba e a salsa - Em seguida,
tempere com sal e pimenta a gosto - Reserve - Em um recipiente, bata os
ovos e adicione a mistura que havia reservado - Coloque o resultado
dessa mistura em um aro quadrado sobre uma frma antiaderente (se no
tiver, use forminhas para empadas) - Asse a 180C, por 20 min.

MONTAGEM

- Desenforme a tortilha - Corte-a em quatro fatias (caso tenha optado
pela frma de aro quadrado) - Disponha um pedao da tortilha no centro
de um prato retangular - Nas laterais, acrescente as finas fatias de
arenque. - Decore com os brotos de beterraba e salso Texto Anterior |
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de bacalhau - 29/08/2012 ***
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A fantstica fbrica de bacalhau DA ENVIADA ESPECIAL  NORUEGA


Voc sabe que chegou  Fjordlaks, a maior fbrica de bacalhau do mundo,
que fica na cidade de Alesund, na Noruega, pelo cheiro.

J na porta, so entregues uma capa de plstico, uma touca, uma proteo
para a sola do sapato e outra para o nariz. Nada adianta.

O cheiro do peixe salgado, que tem no Brasil o seu maior mercado, invade
roupas, cabelos, tnis e poros.

Segundo John-Erik Mathisen, coordenador de produo e vendas da fbrica,
saem dali 10 mil toneladas de bacalhau por ano -cerca de 60% desse total
so vendidos para o Brasil. "Vocs [brasileiros] consomem muito mais
bacalhau que os noruegueses. Aqui, a gente come mais o peixe fresco."

A visita  fbrica mostrou as etapas que fazem com que o cod (Gadus
morhua), conhecido como o legtimo bacalhau), o saithe, o ling e o zarbo
se transformem no bacalhau, o peixe salgado e seco.

NUMA FRIA

A visita comea no porto de entrada da mercadoria. Os peixes frescos
chegam de barco e so separados por tipo. Seguem para uma cmara
refrigeradora, onde podem ficar armazenados por at um ano.

O grupo foi levado a um dos dois freezeres. Quando a porta de ferro foi
aberta, no dava para ver quase nada. A nvoa formada pela baixssima
temperatura (-30C) tomava conta do galpo -com capacidade para 4.000
toneladas de peixe.

NUMA FRIA MAIOR AINDA

Todos entraram no imenso freezer. Permitam-me aqui descrever minha
breve, mas assustadora, experincia. Foto daqui e dali, s percebi que o
grupo havia sado quando ouvi a porta fechando.

Faltava uns 20 cm para cerrar completamente quando gritei, do fundo do
galpo: "Estou aqui!" para Mathisen, que guiava a visita e era a nica
pessoa que eu ainda conseguia ver pela fresta.

Por instantes, temi ser esquecida ali, em um frio insuportvel de -30C.

Mesmo com o barulho da fbrica, ele ouviu o chamado, para o meu alvio.
A porta fechou, mas rapidamente Mathisen acionou o boto para reabri-la.
Pude sair, enfim, sob os aplausos do grupo.

NA SALGA - 1

Quando saem do freezer, os peixes ficam de molho em um tanque, com gua
a 0C, para descongelar. Cerca de 15 horas depois, esto prontos para
passar pelo primeiro processo de salga.

So dispostos em camadas que recebero, literalmente, uma chuva de sal.
Sal que se espalha pelo cho de toda a fbrica. Os peixes voltam a ser
estocados.

NA SALGA - 2

Aps trs semanas, seguem para um tanque, onde so lavados para receber
novo jato de sal. O processo de salga  feito duas vezes para tentar
retirar a umidade dos peixes e conserv-los.

Ficaro armazenados por outras trs semanas, para secar em uma sala
climatizada, antes de passarem pelo controle de qualidade -os que no
estiverem salgados o suficiente sero descartados ou voltaro para a
salga.

RUMO AO BRASIL

As caixas que estavam embalando os lotes de bacalhau no dia da visita 
fbrica tinham destino certo: Brasil.

Nelas estava escrito, em portugus: "bacalhau da Noruega". So as caixas
que podem ser vistas no Mercado Municipal paulistano.

Ali, conhecido como o metro quadrado que mais vende bacalhau no mundo, a
pea do Gadus morhua -que costuma ter entre 5kg e 8kg- sai por cerca de
R$ 60, o quilo. Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar
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servido at como sorvete - 29/08/2012 ***
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Caranguejo real  servido at como sorvete DA ENVIADA ESPECIAL  NORUEGA


Comeou neste ms e vai at janeiro a temporada de king crab na Noruega.
No Brasil, ele chega com o nome de caranguejo vermelho real.

Saboroso, com pouca gordura e rico em protenas,  to popular no pas
europeu que existem endereos especializados no seu preparo.

A Folha foi ao restaurante C & C, em Alesund, e provou seis pratos com o
caranguejo. A versatilidade impressiona. Primeiro, foram servidas as
patinhas. Depois, gratinado, defumado, em bolinho, recheado e at
gelado. Para este ltimo, foi feito um molho bisque com o king crab,
levado para gelar e servido na prpria casquinha.

(PPR) Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar Erros 






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Peixes da Noruega

Conhea alguns dos principais



HADOQUE

COMO  tem carne branca e sabor leve TAMANHO chega a 110 cm e a pesar 20
kg PESCA durante todo o ano PREPARO  muito encontrado defumado, mas sua
carne firme possibilita vrios preparos

HALIBUTE

COMO  peixe largo e achatado, com cabea pequena TAMANHO pode atingir 3
m de comprimento PESCA de abril a dezembro PREPARO formas mais comuns
so grelhado ou cozido

ARENQUE

COMO  de aparncia prateada e carne delicada,  um dos peixes da
Noruega que vm ao Brasil TAMANHO pode atingir 40 cm e pesar 500 g PESCA
principalmente entre outubro e maro PREPARO verstil, ele pode ser
preparado grelhado, assado, frito e defumado

CAVALINHA

COMO  muito popular na Noruega,  rico em mega 3 TAMANHO cresce at 50
cm e pode pesar 600 g PESCA sobretudo em setembro, no outono noruegus
PREPARO costuma ser consumido marinado ou grelhado

SALMO

COMO  de carne rosada e untuosa, nasce e se reproduz nos rios e vai
para o mar TAMANHO pode atingir 10 kg e chegar a medir 1 m PESCA feita
principalmente nos rios, entre os meses de junho e agosto PREPARO pode
ser cozido, defumado, assado.  bastante consumido cru, como sashimi

COD

COMO  trata-se do peixe de gua salgada economicamente mais importante
na Noruega TAMANHO pode atingir 1,5 m e pesar at 40 quilos PESCA pice
 entre janeiro e abril PREPARO como chega ao Brasil depois do processo
de salga,  preciso dessalgar antes do preparo. Pode ser assado, cozido
ou frito

130  o nmero de pases para os quais a Noruega exportou peixes e
frutos do mar no ano passado

57% das exportaes de peixes da Noruega se restringem a duas espcies:
salmo e trutas. Os maiores mercados so Frana, Rssia, Polnia e
Dinamarca

1843 foi o ano em que a Noruega comeou a exportar bacalhau para o
Brasil

NA INTERNET Veja mais fotos da viagem gastronmica feita pela reportagem
da Folha  Noruega folha.com/no1143964

Fontes: Norwegian Seafood Federation, "Larrousse Gastronomique",
"Pequeno Dicionrio de Gastronomia" Texto Anterior | Prximo Texto |
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Picadinho

QUEM COME O QU E OUTROS PETISCOS



ESTRANHA NO NINHO Essencial na cozinha mineira, a couve parece no ter
tanta popularidade em outros redutos culinrios. Chefs  frente do
restaurante Nou (tel. 0/xx/11/2609-6939), Amilcar de Azevedo e Tiago Del
Bianco foram desafiados a desbancar essa impresso em duas receitas. Uma
das propostas, um sufl com queijo meia cura e milho-verde,  boa
sugesto para quem no come carne. A outra, mais substanciosa, explora a
hortalia em cozimento longo, que confere  couve sabor levemente
amargo, semelhante ao das folhas escuras como a mostarda.

Lombo suno recheado com couve, linguia e paio
    * Mdio
    * At 5 pores
    * 2h30


INGREDIENTES
    * 1 lombo suno (aproximadamente 1 kg)
    * 1 unidade de paio cortada em cubos pequenos
    * 1 linguia calabresa cortada em cubos pequenos
    * 1 mao de couve-manteiga cortada em fatias bem finas
    * 1 cebola picada
    * 2 dentes de alho picados
    * 200 ml de gua
    * 3 colheres (sopa) de fub
    * 2 ovos
    * Sal e pimenta-do-reino a gosto


PREPARO

- Em uma frigideira, refogue a linguia e o paio at dourarem, adicione
a cebola e o alho e, quando comearem a dourar, acrescente a couve -
Refogue um pouco e adicione a gua -Cozinhe bem at murchar -Adicione o
fub e cozinhe por mais dois minutos sempre mexendo -Por ltimo,
adicione os ovos batidos e misture bem. Reserve -Faa um corte no lombo
no sentido do comprimento, de maneira a formar uma espcie de manta
-Tempere com sal e pimenta a gosto e cubra com uma camada uniforme do
recheio de couve -Embrulhe como um "rocambole", amarre com um barbante,
embrulhe com papel-alumnio e leve ao forno por 1h30 a uma temperatura
de 170C -Retire o papel-alumnio e volte ao forno por mais 15 minutos a
220C para dourar

Sufl de couve, queijo meia cura e milho-verde
    * Mdio
    * 4 pores
    * 1 hora


INGREDIENTES
    * 2 espigas de milho-verde
    *  litro de de leite
    * 1 dente de alho
    * 1 ramo de tomilho
    * 1 mao de couve-manteiga picada bem fina
    * 200 g de queijo meia cura ralado
    * 6 claras
    * 3 gemas
    * Manteiga e farinha de trigo para untar


PREPARO - Com uma faca, retire os gros de milho da espiga - Cozinhe-os
no leite com alho, tomilho e uma pitada de sal at que estejam bem
macios - Retire o alho e o tomilho e bata com ajuda do mixer ou no
liquidificador. Reserve - A mistura deve ter consistncia de creme de
milho. Se necessrio, coloque mais leite - Adicione ao creme de milho a
couve, o queijo e as gemas, mexendo com um batedor - Bata as claras em
neve com uma pitada de sal. Incorpore delicadamente duas colheradas de
clara em neve ao creme de milho - Quando ficar homogneo, acrescente o
restante da clara, com cuidado para no perder a consistncia leve -
Unte quatro recipientes refratrios individuais com manteiga e farinha,
com ateno especial s bordas - Asse o sufl em forno preaquecido a
200C por at 12 minutos, at crescer e dourar

AGENDA

03 setembro

-  o incio da 11 SP Restaurant Week, evento que vai at 16/9 e
oferece refeies a preos promocionais (R$ 31,90, almoo; e R$ 43,90,
jantar) em casas como o Tasca da Esquina. Participantes:
restaurantweek.com.br

10 setembro

- Primeiro dia da 50 edio da Equipotel, feira para profissionais da
rea de gastronomia e turismo, que vai at 13/9 no Anhembi. O evento
apresenta tendncias, equipamentos e produtos para o setor. Informaes:
equipotel.com.br

12 setembro

- Acontece, no bar Melograno (tel. 0/xx/11/ 3031-2921), harmonizao de
cervejas com queijos (como gorgonzola, parmeso e gouda), comandada por
Luiz Caropreso, do Senac e especialista da casa. A aula (R$ 90) dura
duas horas.

17 setembro

- Comea a promoo IGourmet, no shopping Iguatemi SP. A partir das 20h,
sete restaurantes (como o Gero) oferecem combinaes de prato principal
e sobremesa com valores entre R$ 39 e R$ 69.

MAIS VENDIDO

Livro com receitas para dieta desbanca bestseller ertico Depois de
dominar por semanas o posto de publicao mais vendida no Reino Unido, a
trilogia ertica "Cinquenta Tons de Cinza" (Intrnseca, R$ 40) foi
desbancada por um livro de dietas, "The Hairy Dieters". O ttulo mostra
como os chefs-celebridade Si King e Dave Myers perderam peso com suas
receitas. O livro se tornou to popular que est esgotado na rede de
compras Amazon local.

JAM reabre depois de reforma de 14 meses O restaurante japons JAM (r.
Lopes Neto, 308, tel. 0/xx/11/3473-3273) reabre nesta sexta (dia 31) no
Itaim Bibi, depois de 14 meses em obras, tempo em que corrigiu problemas
causados por conta da construo de prdios na regio. Alm de algumas
modificaes no ambiente, a casa ter novidades no cardpio.

Festival  dedicado a Cosme e Damio A cozinheira de terreiro dona
Carmen Virgnia homenageia Cosme e Damio, santos relacionados s
crianas, a partir de 31/8, no restaurante Na Cozinha (tel.
0/xx/11/3063-5377), nos Jardins. Seu cardpio, que inclui pratos como
xinxim de galinha com caruru e creme de inhame, estar disponvel at
dia 6 de setembro, durante o almoo e o jantar.

Peixes da Noruega so tema de boletim na CBN Hoje, na participao do
caderno "Comida" na rdio CBN (90,5 FM), s 10h50, a reprter Luiza
Fecarotta fala sobre a diversidade de peixes na Noruega, onde so
capturadas espcies como hadoque, cavalinha e salmo.

BONITA A FESTA, P

Casas como A Bela Sintra e Tasca do Z e da Maria celebram Ano de
Portugal no Brasil com festival de 7 a 23/9 Texto Anterior | Prximo
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O Faminto

Comida sem frescura

De noite... eu rondo a cidade... ANDR BARCINSKI


Alguns salvadores das madrugadas j viraram clssicos paulistanos, como
o Sujinho

So duas da manh e bateu aquela fome miservel, um desejo irresistvel
de traar uma feijoada ou uma bisteca gigante. E agora?

So Paulo oferece muitas opes para famintos notvagos, alm das
tradicionais hamburguerias e padarias 24 horas da cidade.

Alguns salvadores das madrugadas j viraram clssicos paulistanos, como
o Sujinho, que continua oferecendo sua famosa bisteca madrugada adentro,
ou o Boi na Brasa

(r. Marqus de Itu, 188, Centro, tel. 0/xx/11/3222-9479), outro ponto
conhecido por quem aprecia refeio farta em horrio "alternativo".

Famosos tambm so o Estado (viaduto Nove de Julho, 193, Centro, tel.
0/xx/11/3257-7121), um dos poucos lugares onde voc pode bater uma
feijoada s 4h (quartas e sbados), e o Souza (av. Pompeia, 1.115,
Pompeia, tel. 0/xx/11 /3875-4726), conhecido mata-fome da regio, que
funciona a noite toda e serve bons fils e pratos feitos.

Menos conhecido, porm to bom quanto,  o Aliados (av. Rio Branco, 492,
Centro, tel. 0/xx/11/3221-4860), que fica aberto at 3h e serve um
contrafil na brasa que faz a alegria da moada que rala de madrugada no
Mercado Municipal.

Quem gosta de comida nordestina pode ir ao Do Serto (r. Santo Antnio,
1.184, Bela Vista, tel. 0/xx/11/3107-0884). Alm de pratos tradicionais
dessa cozinha, como carne de sol acebolada com mandioca frita, o
restaurante oferece boas opes de pratos de peixe, como a crocante
corvina frita e a isca de panga (espcie de peixe) servida com baio de
dois e pur de mandioca. Fica aberto at 4h da manh.

Agora, caso voc se pegue no meio da madrugada com uma vontade louca de
traar um bob de camaro ou uma dobradinha, pode correr at o Dono da
Noite (av. Gustavo Adolfo, 1.006, Vila Gustavo, tel. 0/xx/11/2951-9812),
que serve comida nordestina de primeira e funciona at 5h da manh.

E o nome do lugar -Dono da Noite- no poderia ser mais adequado: depois
de um revigorante caldo de sururu, sua noite realmente acabou.

NA PRXIMA SEMANA Alexandra Forbes Texto Anterior | Prximo Texto |
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O Faminto

Comida sem frescura

De noite... eu rondo a cidade... ANDR BARCINSKI


Alguns salvadores das madrugadas j viraram clssicos paulistanos, como
o Sujinho

So duas da manh e bateu aquela fome miservel, um desejo irresistvel
de traar uma feijoada ou uma bisteca gigante. E agora?

So Paulo oferece muitas opes para famintos notvagos, alm das
tradicionais hamburguerias e padarias 24 horas da cidade.

Alguns salvadores das madrugadas j viraram clssicos paulistanos, como
o Sujinho, que continua oferecendo sua famosa bisteca madrugada adentro,
ou o Boi na Brasa

(r. Marqus de Itu, 188, Centro, tel. 0/xx/11/3222-9479), outro ponto
conhecido por quem aprecia refeio farta em horrio "alternativo".

Famosos tambm so o Estado (viaduto Nove de Julho, 193, Centro, tel.
0/xx/11/3257-7121), um dos poucos lugares onde voc pode bater uma
feijoada s 4h (quartas e sbados), e o Souza (av. Pompeia, 1.115,
Pompeia, tel. 0/xx/11 /3875-4726), conhecido mata-fome da regio, que
funciona a noite toda e serve bons fils e pratos feitos.

Menos conhecido, porm to bom quanto,  o Aliados (av. Rio Branco, 492,
Centro, tel. 0/xx/11/3221-4860), que fica aberto at 3h e serve um
contrafil na brasa que faz a alegria da moada que rala de madrugada no
Mercado Municipal.

Quem gosta de comida nordestina pode ir ao Do Serto (r. Santo Antnio,
1.184, Bela Vista, tel. 0/xx/11/3107-0884). Alm de pratos tradicionais
dessa cozinha, como carne de sol acebolada com mandioca frita, o
restaurante oferece boas opes de pratos de peixe, como a crocante
corvina frita e a isca de panga (espcie de peixe) servida com baio de
dois e pur de mandioca. Fica aberto at 4h da manh.

Agora, caso voc se pegue no meio da madrugada com uma vontade louca de
traar um bob de camaro ou uma dobradinha, pode correr at o Dono da
Noite (av. Gustavo Adolfo, 1.006, Vila Gustavo, tel. 0/xx/11/2951-9812),
que serve comida nordestina de primeira e funciona at 5h da manh.

E o nome do lugar -Dono da Noite- no poderia ser mais adequado: depois
de um revigorante caldo de sururu, sua noite realmente acabou.

NA PRXIMA SEMANA Alexandra Forbes Texto Anterior | Prximo Texto |
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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - Sushiman japons
renova Shin-Zushi - 29/08/2012 ***
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Crtica Restaurante

Sushiman japons renova Shin-Zushi

Recm-chegado a So Paulo, Egashira Keisuke d frescor ao restaurante do
bairro do Paraso JOSIMAR MELO
CRTICO DA FOLHA


Um dos assuntos gastronmicos que circulam em So Paulo nos ltimos
meses  a presena, no tradicional Shin-Zushi, de um sushiman
recm-chegado do Japo, Egashira Keisuke, 44.

Instalado nesse restaurante enquanto se prepara para abrir sua prpria
casa, Keisuke tem trazido novidades e um novo frescor ao lugar, onde vai
ficar pelo menos at o fim do ano.

O Shin-Zushi foi fundado na Liberdade, em 1981, pelo japons Shinji
Mizumoto.

Dez anos mais tarde, ele mudou para o atual endereo no Paraso, um ano
antes de seu proprietrio morrer.

Desde 1997, o restaurante passou a ter sempre um sushiman japons vindo
passar temporadas aqui.

O titular da casa  o filho do fundador, Ken Mizumoto, que passou dez
anos trabalhando no Japo, de onde voltou em 2011. Foi ele quem convidou
seu superior no restaurante Sushikan a vir para c nesta temporada.

Casado com uma brasileira, Keisuke j veio com planos de se instalar no
pas para abrir um restaurante no ano que vem.

BALCO

O proprietrio e sua famlia tm mantido uma admirvel estabilidade no
Shin-Zushi, sempre coalhado de famlias japonesas ou descendentes, que
se sentam s mesas para comer coisas triviais, como macarro ou cabea
de peixe cozida.

Mas em seu balco, as reservas so em grande parte justificadas pelos
caros menus-degustao, que mudam a depender dos ingredientes do dia.

A estrela deles  o sushi, preparado com bom arroz e pescados buscados
com afinco (apesar das limitaes do mercado brasileiro).

Das mos do proprietrio Ken, a sequncia pode vir com fatias de atum
com leo gergelim e shoyu, um gostoso tempura de sardinha picada com
shiso, e sushis de atum gordo, olho-de-boi e frescas ovas de ourio.

J do convidado Egashira Keisuke, que prepara com gestos meticulosos os
bolinhos de arroz, podem vir um bonito especialmente gordo e bem
cortado; tirinhas de lula com botarga (preparada na casa) ralada; um
precioso ayu, peixe de gua doce importado do Japo, congelado com
barrigada e tudo -e a grelhado com sal nas pontas e molho de shiso.

E ento vm os sushis -entre eles o gunkan (em forma de navio) em que as
ovas de salmo tm o sal cortado por gema de ovo de termas, o polvo (num
belo corte transversal, com shoyu meio adocicado), a tenra sardinha com
um toque de vinagre e outros.

Mesmo com o entusiasmo que tem provocado, no diria que o Shin-Zushi e
seu convidado atingem a qualidade de produto e acabamento de um Jun
Sakamoto, mas sem dvida esta cidade, amante dos sushis, tem a ganhar
com a fase atual do balco do Shin-Zushi.

SHIN-ZUSHI n-1

Endereo rua Afonso de Freitas, 169, Paraso, So Paulo tel.
0/xx/11/3889-8700 Funcionamento ter. a sb., das 11h30 s 12h e das 18h
s 22h30; dom. e feriados, das 18h s 22h Ambiente tpico dos japoneses
tradicionais, com um grande balco Servio rpido, mesmo apressado nas
mesas Vinhos basicamente saqu e cerveja, sem grande variedade Cartes
A, D, M e V Estacionamento com manobrista, gratuito Preos sushi e
sashimi (combinados), de R$ 60 a R$ 120; grelhados, de R$ 10 a R$ 50;
tempura, de R$ 10 a R$ 100 (para duas pessoas); massas, de R$ 27 a R$
55; sobremesas, de R$ 10 a R$ 25; menu-degustao, de R$ 200 a R$ 350
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Morumbi vale a pena pelos bons preos - 29/08/2012 ***
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+ Em conta

Rodzio de carne no Morumbi vale a pena pelos bons preos DO CRTICO DA
FOLHA


Um dos critrios para saber se um restaurante tem preos mais em conta 
compar-lo com outros equivalentes.

Considerando que os rodzios de carne -que j foram alternativas mais
baratas s churrascarias  la carte- hoje facilmente cobram R$ 100 por
pessoa, o Morumbi Grill passa a parecer barato.

A casa tem boas instalaes e considervel variedade de carnes, embora
no estejam no mesmo patamar das melhores casas do ramo (mas tampouco
entre as piores).

Ainda assim, dependendo do horrio e do cliente, o Morumbi Grill chega a
cobrar menos da metade do que cobram as casas mais caras.

Ali no tem lagosta no buf (ainda bem, nunca  boa, s encarece a
conta). O buf de pratos quentes no  dos mais excitantes -mas quem vai
a um rodzio para comer pratos quentes do rchaud?

Em compensao, as saladas so variadas, e o atendimento  atencioso
quando se pede uma carne num ponto diferente ou que se traga novamente
um determinado corte.

(JM)

MORUMBI GRILL

Endereo avenida Roque Petroni Jr., 837, Morumbi, tel. 0/xx/11/5181-6282
Funcionamento seg. a qui., das 11h30 s 23h30; sex. e sb., das 11h30 
0h; dom., das 11h30 s 22h30 Cartes A, D, M e V Preos rodzio, de R$
35,90 a R$ 64,90; sobremesas, de R$ 9,10 a R$ 14,90 Texto Anterior |
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*** Ttulo da Pgina: Folha de S.Paulo - Comida - Amargo, com equilbrio
- 29/08/2012 ***
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Cerveja

Amargo, com equilbrio SADY HOMRICH


Viva a liberdade cervejeira! H lpulos de amargor e de aroma, com
toques herbais, frutados e de especiarias

Muitas cervejas artesanais costumam trazer no rtulo muito mais do que
as informaes exigidas pela legislao. Por exemplo, a temperatura
indicada para consumo, copo adequado e dicas de harmonizao.

Uma sigla muito encontrada  IBU (International Bittering Units), uma
escala de amargor baseada na concentrao de cidos que a flor fmea do
lpulo empresta  cerveja. Ento, quanto mais alto o valor do IBU, maior
o amargor? Nem sempre  assim, pois o carter do malte influencia a
percepo.

A escolha do lpulo define a personalidade da cerveja. Uma receita belga
com lpulo americano, por exemplo, muda totalmente a caracterstica da
bebida. Os americanos comearam a fazer isso e virou tendncia mundial!
Viva a liberdade cervejeira! H lpulos de amargor e de aroma, com
toques herbais, frutados, ctricos e de especiarias.

Nossas cervejas comerciais tm IBU inferior a 10, e uma boa
bohemian-pilsner fica entre 35 e 45. H algum tempo, virou moda entre os
cervejeiros caseiros e artesanais formular receitas com quantidades cada
vez maiores de lpulo em estilos que podem ultrapassar 120 unidades de
amargor. E o que dizer da Imperial IPA Mikkeller, de Copenhague, com
seus mil IBUs?!?

Adicionar quantidade de lpulo que atinja esse nmero  apenas
marketing. No  possvel perceber mais IBU na casa dos 3 dgitos.

O amargor me agrada, mas gosto de equilbrio. Aos que quiserem se
aventurar nesse mundo, sugiro as "single-hop", com apenas um tipo de
lpulo realando suas caractersticas. Depois passe para as
multilupuladas. Mas eu aviso: costuma ser um caminho sem volta!

ANCHOR BREKLE'S BROWN

American Brown Ale

- 45 IBU

100% lpulo citra (americano)

TEOR ALCOLICO 6%

PREO R$ 22

SEASONS GREEN COW

American IPA - 62 IBU

100% lpulo centennial (americano)

TEOR ALCOLICO 6,2%

PREO R$ 19

ONDE Emprio Sagarana (rua Marco Aurlio, 883, Vila Romana, tel.
0/xx/11/3539-6560)

ONDE Frang (largo da Matriz Nossa Senhora do , 168, Freguesia do ,
tel. 0/xx/11/3932-4818)

DICA DO BURGOMESTRE

IPA IS DEAD kit da BrewDog com quatro cervejas que s se diferem pelo
lpulo (de diferentes procedncias), com dry-hopping, uma adio extra
da flor fmea do lpulo na maturao para ressaltar seu aroma, chegando
a 75 IBU. So elas: HBC (EUA), Galaxy (Austrlia), Challenger
(Inglaterra) e Moteuka (Nova Zelndia). Voc encontra o 4pack (R$ 160;
preo mdio) na Cervejoteca (rua Sena Madureira, 659, Vila Mariana, SP,
tel. 0/xx/11/5084-6047).

LEIA COLUNA DE ALEXANDRA CORVO

em folha.com.br/comida Texto Anterior | Prximo Texto | ndice |
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Nina Horta

Brasileira da gema

Entre as meninas dos bufs, predomina o corpo de periguete, a bunda
grande e os peitos fartos

Numa das primeiras vezes que escrevi sobre a Mari Hirata, eu estava
encantada com um prato que ela trouxe para ns, a pura simplicidade.
Imitava os ovos das termas que ela visitara quando criana.

Enquanto os pequenos brincavam, as mes punham os ovos nas guas e, na
hora do lanche ou do almoo, comiam o ovo perfeito, to na moda hoje.
Ela ainda colocou num prato preto, com aspargos frescos. Era uma imagem
espetacular.

Eu me lembrava vagamente do nome desses balnerios. Perguntei para o meu
mais recente amigo sabe-tudo e ele nem precisou de internet, s do
chuveiro num eureca sem banheira. Onsen, eu no iria lembrar jamais,
obrigada, Luiz Paulo.

O tal de ovo, num breve levantamento de onsens, " mobile como la
donna". O conceito de perfeio est invariavelmente ligado ao gosto de
cada comedor de ovos.

Quanto mais complicado for cozinhar o ovo, mais perfeito ele ser, e que
japons  craque na fetichizao de comidas, ingredientes, modos e
maneiras. Tudo a ver com o comrcio e a exclusividade...

At acreditei no cientista que me falou bem de ovos de galinhas e
desmentiu toda aquela histria de galinhas dopadas. Parecia muito
honesto. O que nos falta aqui so s as termas para fazer piquenique,
no  possvel cozinhar ovo nenhum nas nossas estaes termais. As guas
que aqui borbulham no borbulham como l... Mas chega de ovo.

Prometi falar de fetiche e de uniforme, mas no estudei direito, ento
prorrogo o prazo. Recebi muitos sites de uniforme, mas j estava
conversando com a Valentina, filha da Aninha do Mesa 3 (tel.
0/xx/11/3872-9958), que foi para a Frana estudar a arte das roupas e
est fazendo projetos incrveis. Conversamos muito, mas sempre esbarro
num problema que parece no ter jeito.

Tudo fica lindo nas meninas finas como um bambu, que, apesar de
trabalharem em bufs e restaurantes, no cedem  gula. Mas so poucas.

Predomina o corpo de periguete, a bunda grande e os peitos fartos. E
como precisam ser consultadas sobre o que mais gostariam de usar, qual
seria o modelito mais confortvel e bonito, adivinhe se no  o modelo
da Suelen, barriguinha de fora, Vnus calipgias, brincos de um lado
s...

Nas Olimpadas, prestei bastante ateno nos corpos das mulheres,
geralmente esculturais. Mas o biquni da brasileira no combina com
outras raas.

Os bumbuns das outras so chatos, e a cala escorrega deixando aparecer
o que no se quer mostrar. Que diferena de corpo e postura das jovens
brasileiras.

Elas so sexy, redondas enquanto as estrangeiras so sexy tambm, mas de
tanta inocncia. Atletas, a nudez  grega, sentam-se como homens, puxam
o cabelo para trs de qualquer jeito, naquele momento so ginastas
somente, esquecem-se da mulher.

As brasileiras no se esquecem nunca. Primeiro so mulheres, depois
ginastas. Pois , isso para voltar  conversa dos uniformes, que no
adianta querer vestir as meninotas de japonesas ou indianas, pois so
brasileiras, como aqueles ovos caipiras de gema mole, azuis, que s do
nos nossos pagos...

ninahorta@uol.com.br

Leia o blog da colunista ninahorta.blogfolha.uol.com.br Texto Anterior |
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pastel liga Japo  zona leste de SP - 29/08/2012 ***
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Histria do melhor pastel liga Japo  zona leste de SP

Receita de av nascido em Okinawa virou um bom negcio na Vila Carro
LUIZA FECAROTTA
DE SO PAULO


Chinroku Kanashiro nasceu em 1910 na provncia de Okinawa, no Japo, e
veio para o Brasil ainda jovem, no se sabe ao certo quando.

Em 1991, quando morreu, deixou para a famlia -sete filhos, de dois
casamentos- um legado que havia construdo com dificuldade: sua receita
de pastel de feira, que lhe deu sustento por anos.

Foi com a mesma receita, incrementada com manjerico, que seu neto Igor
Keidi Lavezzo -21 anos depois da sua morte- levou o pastel de feira da
famlia ao posto de melhor de So Paulo, eleito na quarta edio do
concurso promovido pela prefeitura, na ltima segunda.

Na praa Charles Miller, em frente ao Estdio do Pacaembu, estava
reunido um jri de 20 pessoas, entre elas, chefs como Roberto Ravioli,
do Emprio Ravioli, e Alberto Landgraf, do Epice, incumbidas de
escolher, entre 20 concorrentes, o melhor pastel.

Depois de abocanhar um tanto de cada pastel (todos de carne), s cegas,
em busca de uma massa firme, leve e douradinha, sem desmilinguir, e um
recheio de carne mido e bem temperado, o jri deu o veredito.

Era o pastel da barraca Kyoto, que levou a pontuao mais alta (8,49).
Hoje, a marca est alocada em 19 feiras espalhadas pelas regies sul,
leste e oeste da cidade.

DE SANTOS  VILA CARRO

A primeira pastelaria de seu Chinroku foi aberta em Santos. Quem conta 
sua filha Marina Kanashiro Bagestero, me de Igor, 25, que

hoje toca o negcio com seu cunhado Roberto Matias, 27. Em um momento de
aperto financeiro, Chinroku vendeu o salgado at na praia. Foi um dos
primeiros feirantes de So Paulo a montar uma barraca do quitute.

H cerca de meio sculo, o pastel comeava a ser feito na prpria feira.
O recheio -carne, queijo e palmito- era embalado na massa na barraca,
conforme apareciam os clientes. A fritura era auxiliada por dois hashis
enormes.

Fato  que essa histria toda perdeu flego na mo da segunda gerao da
famlia. Foi Igor e seu cunhado Roberto que deram novos rumos ao
negcio, depois de voltarem de uma viagem ao Japo.

Em Kyoto, tocaram por um ano uma pastelaria, que abria sempre no fim do
dia e invadia a noite, com clima de bar.

"Todo mundo diz que o pastel  do Japo, mas eu

discordo. Nunca vi pastel l.  mesmo uma receita brasileira", conta
Igor, que morou no pas de 2005 a 2009.

Hoje, sob a batuta da terceira gerao da famlia, os pastis so feitos
de cabo a rabo na casa da matriarca, na Vila Carro, na zona leste. Na
feira, so somente fritos.

De tanto que o negcio cresceu, a casa ficou pequena para a famlia e os
pastis. Todos esto de mudana e o local, em breve, vai alojar somente
a produo, escoada por quatro Kombis.

NA INTERNET Veja onde comer pastis da barraca Kyoto em SP
folha.com/no1144098 Texto Anterior | Prximo Texto | ndice | Comunicar
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Frases



"O segredo est em uma massa macia, dourada e sequinha. E no recheio
molhadinho"

IGOR KEIDI LAVEZZO dono da barraca Kyoto

"Pastel  como sexo: se no foi bom na primeira, no adianta"

CARLOS RIBEIRO chef do Na Cozinha

" preciso cuidar da fritura da massa para que ela fique dourada e mais
seca"

HENRIQUE FOGAA chef do restaurante Sal

"A massa no pode ser muito frita e tem de ser consistente para no
quebrar. O recheio, molhado, precisa estar bem distribudo"

JANAINA RUEDA chef do Bar da Dona Ona Texto Anterior | Prximo Texto |
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Dicas para fazer pastel em casa



MASSA

Recomenda-se comprar a massa pronta;  difcil faz-la na espessura
correta em casa

LEO

Precisa estar limpo; no pode ficar escuro nem esfumaar

TEMPERATURA

Para saber se o leo est quente o bastante para comear a fritura,
jogue um fsforo e espere acender

RECHEIO

Precisa ser temperado, ficar mido e bem distribudo

Fonte: Snia Regina Alves da Silva, da barraca da Soninha, finalista do
concurso Texto Anterior | ndice | Comunicar Erros 






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